家裡領有身分證的茶多達三百多種，卻天天煩惱「沒茶可喝」，對茶痴迷、目前擔任新創刊《飲食》雜誌視覺總監的程延平說，喝了卅多年茶，十次懂了，又十次全都錯了，天天翻開「茶」這本大書，他謙虛的說：「我是一個不懂喝茶的人。」
茶，只是程延平精采生活的一環罷了，他是苗栗卓蘭全人學校創辦人、是畫家、是森林小學學生口中的「老鬍子」、朋友口中的「校長」；他的書法字立在北宜路上招搖著，讓「食養文化天地」形成北宜路上的飲食風景。而實際生活裡，他不看電視、不上網、沒裝冷氣、每天讀書八小時，在他新店山上的屋子裡，有老茶、老家具、骨董，配上他這個老鬍子，「老」是他眼中中國美學的最高境界，所以他說「凡物老了都有些許味道」。他深深著迷於「老」。
茶，越放越有內容；老，才會有味道
但在老茶面前，他自嘆懂得不夠多，還寫下「人生過處惟存悔」這句話作為座右銘，因為老茶和骨董都一樣，有90％是假的，唯有多喝、多看、甚至多與茶界奇人交換意見，才不至於「食誤」。為了壯大知識，他得了知識恐慌症，依以前的經驗所相信的「正確」，如今卻時時擔心「一誤再誤」(台語)。
到底喝茶要喝到怎樣的境界？我們的「校長」拿出一包凍頂，茶的身分證明白寫著，這茶來自民國六十八年南投永隆村茶農陳阿翹，程延平用自家後山湧出的泉水來泡這老茶，他形容「有如老酒般的瓊漿玉液，茶湯很沉，喝下一口，展現蒼老的生命力」。
陳阿翹是南投縣永隆村的茶農，目前已過世，但他當年所種的茶在行家口中已成一絕，是特級收藏品，程延平在偶然機會下得到幾兩陳阿翹的茶，他說這茶的山頭氣是對的，如果喝到的茶會讓舌頭的兩邊感覺爛爛的，那就是因為茶加了化肥。「化肥也能喝得出來？」沒錯！程延平說，喝茶在飲入喉中後是要有韻的，那韻能長長的蓋過一切，所以茶會越放越有內容，但有無內容又端看泡茶人如何轉化成自己要的感覺，所以新茶令人緊，老茶令人鬆。種茶人(陳阿翹)、品種 (凍頂)、山頭氣(南投永隆村)、泡茶人(程延平)四個因素必須環環相扣，才能泡出自己的味道。
「校長」形容他曾喝過光緒六年的茶，打開來是白的，過兩天後碰到空氣茶就風化了，那茶，喝下去是苦的、細膩的，和水分子融合在一起後，喝入口中猶自回甘，甜得不得了；再舉七十年前日據時代新竹州的某一泡烏龍茶為例，喝起來有七十年前土地的純淨，而那股透明感正是土地的因素，讓茶很安靜。
收藏三訣竅：眼光、機會、一點點錢
喝到如此極致，程延平乾脆不買茶了，反正他不愛喝到
「錯誤」的茶，所以只準備一只杯子走天下。這杯子也不是隨便的，像他的那只明朝的杯子杯緣向外開展，喝起來有股厚實感，和一般杯子完全不同；老婆羅羅也有一只呈圓潤內歛狀，但同樣的茶湯注入兩人不同的杯子，喝來硬是不同。說到此，程延平勸愛喝茶的人，不必求好茶、不必尋好泉，不如實實在在買只「老」杯子，找對泡茶人，就能浸在老茶湯的深厚質感中。
雖說不買茶，不過他還是在新店山頭尋到了幾株茶樹，請種茶人幫他「做茶」，這幾株樹齡約廿五至卅歲，樹高約3.5～4尺，只以純日曬方式做出來的「梅占」是他目前生活中的「老伴」之一。
程延平說，茶是無底洞，喝到好茶是「一期一會」，不能強求。而他的其他「老伴」就真的是靠眼光而來。雖然曾是作風大膽的體制外全人學校創辦人，但國立藝專美術科畢業的他，多年美學的素養讓他頗能「識貨」，他收藏骨董只有一件事，就是希望捐給能好好收藏的美術館，讓更多人能看到這些寶貝。
像他最近將有一件漢朝駱駝的收藏要交給巴黎亞洲美術館收藏，收藏骨董，很多人都誤以為需要資金雄厚，但他認為一要有眼光，二要有機會，但機會千載難逢，三才是那一點點錢。以他自己的收藏而言，他不僅收現代創作也收純樸非洲藝品、便宜民藝品及骨董，但都是以美的觀點來看古物。
靠學生朋友供養一切自在感恩
有老茶、有老物，看似生命力旺盛的「老鬍子」，卻是個氣喘患者兼憂鬱症患者，因為服用氣喘藥，老鬍子泡茶時手是發抖的，他還自嘲手若不抖茶就醒不來，不好喝。可能是當初創辦卓蘭全人學校壓力太大留下的陰影，讓他得了憂鬱症，他曾有一次坐公車到公館時突然全身發抖，當時他知道自己只有兩個選擇，一是走到福和橋往下跳；二是乖乖到醫院。他選擇了醫院，承認並面對自己是憂鬱症患者這件事。
不過他也說，畫家不可能沒有憂鬱症的，因為創作的過程大起大落，一會兒充滿信心，隔天一覺醒來卻又充滿矛盾，有一顆異常的心靈才能特別解釋這個世界。儘管不喜歡冬天，不喜歡沒有陽光，能承受的壓力只有30％，但他相信，唯有與憂鬱症共處，才能走過憂鬱。
程延平今年五十五歲。五十五歲以前的他，曾經是台灣抽象畫先驅李仲生的弟子、是已故旅法畫家陳幸婉的前夫、是卓蘭全人學校的校長、是用三年實驗每月只花五千元的環保力行者；五十五歲以後的他，早辦好了大體捐贈及器官捐贈，今年還以「史無前例的紀念情人方式」在北美館為前妻辦紀念展，此外，他還急著要在有生之年為自己的所有收藏品找到安身立命處。他沒有小孩，存款不多，但他笑說人生不愁吃穿，反正學生都喊他「爸爸」，靠學生、靠朋友依著「緣分」的供養，自在、知足且感恩。
在這個只以收藏及畫作裝飾的純樸空間裡，炎炎夏日早已讓屋子裡的四個人汗流浹背，程延平將溼透的衣服換過，跪地恭謹寫上「飲食」兩字，就像他對喝茶的講究，就像他那「留下殘荷好聽雨」畫冊令觀者產生無比寫意情懷，也像他自嘲「一目了然」(一隻眼因車禍失明)看世事般，他在畫裡、茶裡、書法裡、生活裡修行著。他所散發的迷人「老」氣味，如茶香餘味，雖綿綿幽幽，卻深深深深地飄入心坎，留香久久。
－－本文原刊於中國時報2005.7.17＜星期人物＞
引用：http://blog.chinatimes.com/lufamily/archive/2005/07/27/1447.html
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承蒙盧美杏小姐答應， 讓我轉載此篇文章， 照片也是從她部落格轉載來的。 第一章照片中的人物， 便是全人的創辦人老鬍子了， 所以主編稱他「校長」， 外界也稱他「校長」。 第二張照片，是他的茶室， 在他的茶室，飲過無數次的茶了， 茶室將成為絕響， 因為今天去他新居做工時， 他新的茶室也快落成， 一如新茶室，舊茶室也是他一手設計與構築而成。 文中提到阿翹的茶， 我喝了兩次， 還有故事， 但沒精神寫出來了。 有時，去參加茶會， 幾個茶人各顯身手， 故事繽紛， 很有趣。 耀明有一次被我拖去一個茶會， 幾個茶人，各顯神通， 有趣極了。
喂！阿建， 別老說這個有趣，那個有趣啦！ 提了一堆故事來弔胃口做什麼？ 把它寫出來才算數唄！ 提起精神來噢！
崇建： 又晚睡了ㄏㄡˋ？ 老鬍子挺有意思的人嘛！還喝過清光緒六年的茶，這個厲害。 那新茶室還平安吧？裡頭的牆該不會是你和耀明去幫忙釘的？哈。 我最感動的是他與憂鬱症共處那段。還有，「有一顆異常的心靈才能特別 解釋這個世界」。這句話，好像給自己很大的鼓勵。 eva，那個寫作的人常常一整天寫下來，腦筋都花了，手都痠了，沒力氣 再寫別的，只能靠嘴巴講。 妳就饒了這個被稿子壓得背都直不起來的阿建。 要不，他口述妳幫他打，我來看就好了。這主意不錯吧！
eva： 好啦！有空會說啦！ 不過最近太忙了， 沒時間寫其他東西， 何況，上回說很久沒有寫無稿約的稿子了呢！ 曉珍： 不是又晚睡，是始終晚睡。 真傷腦筋，晚睡早起，時間長久，會要人命， 過年就是因此在家生了勞累的病， 還好身體知道要生病，沒有壓抑太久。 今天作完書架， 自己設計的呢！ 因為老鬍子設計的書架，釘到一半，發現行不通。 全部拆掉，重新弄過， 忙到剛剛回來，又快癱了， 但我工作的地方，櫻花正好， 後面還有一株花心是粉紅的白櫻花， 還有每回都讓我順手摘的土芭樂，算是一種愉快。 今天作完，我的工大致上就沒了， 剩下來沒有我的事啦！ 是軌道燈、輕鋼架、榻榻米之類的事， 我只等著下次去喝茶了。
說到那次鬥茶大會，真像大拜拜，熱鬧有餘，茶韻不足。 老鬍子的茶故事頗多，我是適合用耳喝，非嘴品也。
那天 跑去大英博物館 看到了非洲的偶 說實化 我其實不太直視他們 但卻又想起老頭 我也不知道是為了什麼 大概 因為 老頭 所以我才有機會提早看到他們吧?!
恭喜老爺，賀喜小姐， 快要有茶可以喝了。耶！ 茶，我愛用嘴品，配上耳喝更好。 ~~真遇上好茶，就算喝得夜晚無法入眠也值得唄！ 耀明說起對那茶會的感覺， 倒有點兒像蘭王宴裡蘭花班開會的情景。 cc...想太多了。
吳小傑： 好久不見， 英國一定挺冷吧！ 東西又貴。 妳怎麼摸上來的？ 是誰洩漏了我的行蹤？ 說到非洲的東西， 老頭最喜歡收藏了， 那年，我們上法國， 幫他搬了一支17公斤的非洲梯子上飛機， 還有一堆非洲洗衣板、非洲椅子、非洲人像， 他都不嫌重，如果那些東西，讓妳去大英博物館看了一些文物， 也挺值得。
崇建: 消失了好一陣子,再回來給你一些新消息.上禮拜六剛從巴塞隆納回來,我很喜歡那邊,可能是我看 過最富有活力的城市吧!! 雖然朋友說,馬德里才是最適合居住的地方,因為住在那裡從來不會無 聊! 這個週末我要離開住了三年半的亞維農,準備搬到坎城去,我不賣葡萄酒了,改成去葛拉斯賣香水!
欣儀： 妳要轉去賣香水， 這與紅酒也是有一點關係， 應該都要有敏銳的感官。 妳的部落格照片很漂亮， 我過兩天有空會去好好看看， 最近在忙著瑣碎的事物。
欣儀 酒是男人的香水，香水是女人的酒。差別是前者用喝，後者用搽 的；前者論斤賣，後者秤兩；前者為自己，後者為他人。
說到茶，每天我手上總要拎上一壺， 這個壺是茶園老闆的心意， 幾年來，習慣喝他家種的茶，上了癮，怎麼也改不了！ 每每圍著茶桌，聽他說著每一種茶的差別、烘焙過程與泡法， 還把茶葉一葉葉攤開要我摸一摸， 細微的差別竟沒一個記得住！ 唯一記得的是--- 去年到霧社茶園過一夜， 半夜老老闆拿著小小手電筒， 帶我們順著茶香找尋正在烘焙茶的茶園， 一個山頭一個山頭拜訪不同的茶香與主人， 這也是我第一次住茶寮， 幾個人睡在一間可以容納二十個人大大的塌塌米上， 唱過歌、喝過酒、聞過茶香， 就這樣沈沈的睡著， 從此以後，每年都要想法子再去過這樣的生活， 就算只是一晚， 大大的星星、老人家、幾個好朋友、滿山頭的茶香.... 真是最好的茶了～～
kiki： 茶寮的經驗，的確美妙，都市人，能領略茶農製茶過程的鮮矣。 我也在南投的友人家中，看茶農製茶的過程，住了好幾天，可惜，那個茶區的茶，不為我所喜。 我也有一次在野地煮茶煮酒的經驗，是在耀明獅潭的老家（即耀明下一本小說中，大規模書寫的關 牛窩傳奇）架起營火，先是溫酒，幾個人吟詩唱歌，星月清明，螢火繞著水岸山壁迴旋，再將茶葉 亂入在盆裡煮沸，說故事拉瓜，茶葉多了幾許野氣。 前日去一茶人家，飲了七十年的烏龍，記憶中，這七十年的烏龍在老鬍子家也喝過，有別於老阿嬤 放在樑柱上的傳家寶，而是七十年未開封，茶條形狀美麗，打開後一點陳味也無，當年台灣好山好 水的地氣似乎都容納其間，一二泡的滋味，便開合有緻的轉韻，從倉冽而入溫潤，茶葉舒展一點破 綻也無。 茶的故事，說起來很多，都挺有趣。 下回來，送妳一泡茶，我已備妥，待書一起拿給妳，請妳嚐嚐。 另要順道跟妳說，這幾日，我剛忙完，因為南北奔跑，上電台與授課，從今日始，有數日清閒，所 以，我從今日開始寫作，欲記下星期一交稿給妳。
崇建: 我懂了! 雖還是不懂茶,也極少喝茶. (這段日子,陪我老弟喝茶的唯有他那未滿三歲的女兒, 這娃兒長大後鐵定是茶精! 但我想,我已經知道了一些(不敢說完全)文章想傳達的意思. 找茶人種茶樹養茶真是好辦法, 老弟說他也想在大陸這麼做, (希望這次他的執行力會好一點) 這樣一來,她的寶貝女兒將來就不愁沒好茶喝.